Tarte au café de Pierre Hermé

Ma belle-fille s'est offert le LAROUSSE des DESSERTS
et a entrepris de réaliser la fameuse << Tartocafé >> de Pierre HERMé
 
Cette tarte est assez complexe à réaliser,
puisqu'elle cumule deux styles de pâtes différents : 
Une pâte sucrée + une pâte à biscuits à la cuillère
( mais pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué !? )

Bref nous avons finalement réalisé cette tarte ensemble ( et nous n'étions pas assez de deux...  )
et après des péripéties ( et 2 bonnes heures de labeur ) nous en sommes finalement venues à bout...

...A noter qu'il est tout de même préférable de commencer la veille !!! 

 


INGREDIENTS
300 g de Pâte sucrée
300 g de pâte à biscuits cuillère

Crème chantilly au café à réaliser avec =
50 cl de crème fraîche liquide
35 g de café moulu
20 g de sucre
1 feuille et demie de gélatine

Ganache au café à réaliser avec =
22 cl de crème fraîche liquide
300 g de chocolat blanc
20 g de café moulu

Pour imbiber le biscuit, il vous faudra =
3 cl de café très serré

Pour le décor = 12 grains de café au chocolat


La veille :
préparer la chantilly au café,
faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, porter la crème à ébullition
y faire infuser ( hors du feu ) le café pendant 2 mns
puis filtrer au tamis. 
Ajouter la gélatine égouttée et essorée à la crème,
mélanger avec le sucre et réserver au frigo.

Le jour J :
préparer les disques de pâte à biscuits cuillère
avec 40 g de farine, 2 oeufs entiers + 2 jaunes d'oeufs et 55 g de sucre 
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, fouetter les blancs en neige
et incorporer peu à peu la moitié du sucre.
Dans un bol, fouetter les 4 jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre,
jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse...
Incorporer ce mélange aux blancs d'oeufs en neige délicatement.
Verser ensuite la farine en pluie, tout aussi délicatement.
Préchauffer le four à 230° ( th 7/8 )
tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé
et dessiner 2 cercles de 20 cm de diamètre sur les feuilles.
Verser la pâte à biscuits dans une poche à douille
( Pierre Hermé nous conseille d'utiliser l'embout numéro 7 )
et former des spirales depuis le centre des cercles.
Saupoudrer de sucre glace et recommencer.
Enfourner pour une dizaine de minutes environ.
Laissez refroidir. Retourner les disques sur le papier sulfurisé,
et décoller le papier des biscuits...

Beurrer un cercle de 22 cm de diamètre
et le garnir de pâte sucrée étalée et piquée de coups de fourchette,
que vous aurez préparée ainsi =
210 g de farine, 85 g de sucre glace, 1 oeuf entier, 1/2 gousse de vanille,
125 g de beurre mou, 25 g de poudre d'amandes, 4 g de sel fin
( Attention avec cette quantité vous aurez de la pâte en trop...
prévoyez de réaliser quelques petites tartelettes en plus !  )
Ouvrir la demi gousse et en gratter les graines.
Couper le beurre en petits bouts et le malaxer à la cuillère pour l'assouplir.
Y ajouter le sucre glace, les amandes en poudre, le sel, les graines de vanille, l'oeuf,
et enfin la farine, en tournant chaque fois après ajout d'un nouvel ingrédient.
Former rapidement une boule, et l'aplatir entre les mains.
L'envelopper de film alimentaire et laisser reposer 2 heures au frigo.

Préchauffer votre four à 180° ( Th 6 )
recouvrir votre pâte sucrée d'une feuille de papier sulfurisé garnie d'haricots secs.
Faites cuire la tarte 15 minutes, 
ôter le papier et poursuivre la cuisson 10 mns supplémentaires.
Laisser refroidir sur une grille.

Préparer ensuite la ganache au café =
Hacher le chocolat blanc et le faire fondre au bain-marie.
Pendant ce temps, porter la crème à ébullition, ôter du feu et mélanger avec le café.
Laisser infuser durant 2 minutes puis filtrer. 
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat et bien mélanger l'ensemble.

Garnir le fond de tarte cuit d'une fine couche de ganache.
Superposer d'un disque de biscuit à la cuillère
et l'imbiber de café très serré au pinceau...
Compléter avec le restant de ganache, lisser la surface.
Garder la tarte au frigo pendant une heure.

Fouetter la crème au café en crème chantilly,
en garnir votre poche à douille ( munie d'un embout cannelé )
et répartir la crème en rosaces sur la tarte...
Parsemer de grains de café chocolatés
et hop ! à réserver au frigo... 



N'oubliez pas de sortir la tarte une bonne heure avant de consommer 


...Et voilà une petite part juste réservée pour vous = 





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